Washing meat before cooking: why this habit can be dangerous

Mulți dintre noi am crescut cu ideea că o carne trebuie spălată bine înainte de a fi gătită, pentru a fi „curată”. În realitate, acest obicei poate face mai mult rău decât bine, pentru că stropii de apă împrăștiați în timpul clătirii pot duce bacteriile pe ustensile, pe blatul de lucru sau pe alte alimente din apropiere, inclusiv pe cele care nu mai sunt gătite ulterior. Psihonutriționistul Gina Tăujan a detaliat pentru Digi24.ro de ce acest gest nu oferă protecția la care ne-am aștepta și cum putem găti în siguranță.

Ce alimente nu ar trebui spălate înainte de preparare

Potrivit specialistei, carnea crudă de pui, curcan, vită, porc sau miel nu trebuie clătită înainte de gătire, pentru că apa nu reușește să elimine bacteriile de pe suprafața ei. Aceeași recomandare este valabilă și pentru peștele crud. În schimb, curățarea de solzi și eviscerarea peștelui întreg sunt operațiuni diferite, necesare pentru prepararea alimentului, și nu trebuie confundate cu „spălarea” în scop igienic.

Un alt aliment care nu ar trebui spălat este oul în coajă. Acesta are la exterior un strat protector natural, numit cuticulă, care împiedică pătrunderea bacteriilor în interior. Dacă este spălat, acest strat se poate deteriora, iar riscul de contaminare crește. De aceea, se recomandă alegerea ouălor cu coaja intactă și curată, evitând ouăle crăpate sau vizibil murdare.

De ce clătirea și înmuierea nu fac carnea sigură

Un jet puternic de apă poate împroșca bacteriile pe toate suprafețele din bucătărie, iar reducerea presiunii apei nu elimină acest risc. Nici înmuierea cărnii într-un vas cu apă nu o dezinfectează – dimpotrivă, poate favoriza înmulțirea microorganismelor, mai ales dacă rămâne la temperatura camerei.

De asemenea, sarea, oțetul sau sucul de lămâie nu distrug în mod sigur bacteriile periculoase. Ele pot fi folosite pentru marinat și aromatizat, dar nu țin loc de preparare termică. Carnea trebuie marinată la frigider și gătită corespunzător.

Cum se elimină de fapt bacteriile din alimente

În cazul cărnii și al peștelui, bacteriile periculoase sunt distruse prin gătire la temperatura potrivită, menținută suficient timp în interiorul alimentului. Ca regulă generală, centrul bucății de carne trebuie să ajungă la 70°C timp de două minute, sau la o temperatură echivalentă, de exemplu 75°C timp de 30 de secunde.

Verificarea corectă se face cu un termometru alimentar, introdus în partea cea mai groasă a cărnii, fără a atinge osul. Culoarea cărnii sau aspectul sucurilor nu sunt suficiente pentru a confirma că alimentul este gătit în siguranță.

În cazul ouălor, este indicat ca albușul și gălbenușul să fie bine închegate; pentru rețetele cu ouă crude sau insuficient gătite se recomandă variantele pasteurizate. Peștele necesită atenție specială la păstrare: histamina acumulată în anumite specii din cauza depozitării greșite nu dispare prin gătire, de aceea refrigerarea și manipularea corectă sunt esențiale.

Riscul real: contaminarea încrucișată

Principalul pericol al spălării cărnii crude este contaminarea încrucișată – transferul bacteriilor de pe carne către alte alimente, ustensile sau suprafețe. Un exemplu des întâlnit este clătirea cărnii de pui în chiuvetă, în timp ce alături se află o salată gata de consum: stropii de apă pot duce microorganisme pe legume care nu mai sunt gătite, iar acestea pot fi ingerate direct.

Printre bacteriile frecvent prezente în carnea crudă de pasăre se numără Campylobacter și Salmonella. Transferul lor nu se face doar prin stropire, ci și prin mâini, cuțite, tocătoare sau farfurii folosite atât pentru carne crudă, cât și pentru alimente gata de mâncat.

Cum prevenim contaminarea

• Spălarea mâinilor cu apă și săpun timp de cel puțin 20 de secunde după manipularea cărnii crude sau a ouălor
• Folosirea unor tocătoare separate pentru carne și pentru alimentele consumate fără gătire
• Curățarea temeinică a ustensilelor după fiecare utilizare
• Păstrarea cărnii crude în recipiente închise, pe raftul de jos al frigiderului, pentru a evita scurgerile pe alte alimente
• Curățarea și, dacă e nevoie, dezinfectarea chiuvetei și a suprafețelor de lucru după manipularea cărnii
• Așezarea preparatelor gata de consum pe farfurii curate, diferite de cele folosite anterior pentru carnea crudă

Spălarea distruge vitaminele și mineralele?

Contactul prelungit cu apa poate reduce cantitatea unor nutrienți, în special vitaminele hidrosolubile și anumite minerale, în funcție de tipul alimentului, durata înmuierii și temperatura apei. Unele studii au arătat pierderi de potasiu și fosfor din carne și pește după înmuierea în apă fierbinte, dar acest lucru nu se aplică unei simple clătiri rapide cu apă rece. Concluzia psihonutriționistului Gina Tăujan este clară: carnea crudă nu trebuie spălată în primul rând din cauza riscului de răspândire a bacteriilor, și nu din cauza pierderii de vitamine sau proteine.